海味汤|晒干的贝类海味,如螺头、螺片、日月鱼干及淡菜,味道特别鲜香浓郁,是常用汤水材料,并且各具食疗功效。今日由湾仔荣发海味的负责人陈志明,讲解螺头、螺片、日月鱼干及淡菜的选购方法、处理方法、功效及煲汤配搭,让食材发挥最佳的味道及功效,煲出鲜味有营的食疗汤水。
海味专家教选4种海味汤料 螺头/螺片/日月鱼干/淡菜
在湾仔经营海味店多年的陈志明表示,经过处理工序后的螺头、螺片、日月鱼干及淡菜,各具有滋阴美颜、健脾养胃等功效,用来煲老火汤,既有食疗益处,亦可为汤水增加鲜甜甘香。同属贝类海味的螺头、螺片、日贝鱼干及淡菜,都是常用海味汤料,除功效各异,烹饪及配搭也略有不同,选购时也有不少地方需要留意,大家选讲螺片、螺头、日月鱼及淡菜前,不妨先参考海味专家的意见。
螺头 补肾养胃 $488/斤
产地:非洲,即响螺头
制法:将螺壳原只刷洗干净,取出螺肉,以盐水冲洗及擦拭污垢后,原颗生晒至干透。原个或压扁生晒的螺头,功效相若。
特性:浓郁鲜甜。
功效:滋阴补肾,健脾养胃。
拣选:干爽重手,色泽金黄,闻起来清香不腥。
处理:以清水冲洗,放入滚水中汆水约5分钟,熄火浸至水冻,用牙刷擦去污迹后去肠,再浸在清水中放入雪柜冷藏一晚。
配搭:适合伴淮山、瘦肉、百合、杞子、百合等煲汤。
售价:$488/斤
螺片 助眠健脾
产地:智利,即响螺片
制法:将螺肉切片及压平,经生晒或烘干而成。
特性:味道不及螺头香浓,但更易煲出味道,质感也较滑溜。
功效:养神助眠,滋阴健脾。
拣选:呈象牙色,色泽不宜太雪白。
处理:洗净浸至软身,切成小块。
配搭:由于味道较淡口,可加红萝卜、粟米同煲,增加甜味。
售价:$288/斤
日月鱼干 补肝益肾
产地:中国南海,又名明目鱼。
制法:将日月鱼去壳及起肉,连肠晒干而成。
特性:咸鲜带点海水味。
功效:补肝益肾,明目美发,有助调节人体代谢平衡。
拣选:干身完整,色泽金黄。
处理:洗净浸至软身。
配搭:可伴淮山、白莲、茨实、虫草花、百合及龙眼肉一起煲汤。
售价:$300/斤
淡菜 富含铁质
产地:泰国
制法:将小颗的青口去壳晒干制成。
特性:具淡淡的海水及咸鲜味道。
功效:补肝肾,益精血。含丰富蛋白质及铁质,可预防缺铁性贫血、降低坏胆固醇及保护血管。
拣选:闻起来带天然海水味,肉身干爽完整。
处理:淡菜须毛易藏细小沙石,烹饪前先剪掉,以清水浸洗再沥干水分。
配搭:适合蒸煮、炒、煲粥或煲汤。
售价:$80/斤
螺头/螺片/日月鱼干/淡菜海味汤食谱
1.清补凉瘦肉螺头汤 滋阴补肾 健脾养胃
材料:
陈皮 1片
清补凉汤料 1包
瘦肉 1/2斤
干螺头 1个
水 12杯
盐 适量
做法:
洗净所有材料。干螺头用清水浸软。瘦肉汆水,捞起洗净及沥干。
全部材料放进煲内,以大火煮沸,转中慢火煲2至3小时,以盐调味即成。
小贴士:
干螺头可提升汤的鲜味。
2.螺片淮山杞子鸡脚汤 滋阴健脾补肾
材料:
干螺片 2両
鸡脚 1/2斤
淮山 2両
杞子 1両
清水 适量
盐 适量
做法:
洗净干螺片。鸡脚汆水及洗净,剪去鸡脚趾甲。淮山及杞子洗净备用。
锅中注入12杯清水煮滚,放入所有材料,慢火煮4至5小时,以盐调味。
小贴士:
可自行调节汤水的浓度,想浓味可加10杯水,想清淡可加16杯水。
3.日月鱼淮山瘦肉汤 补肝益肾 明目美发
材料:
日月鱼 15条
瘦肉 400克
淮山 20克
桂圆 5克
杞子 5克
水 2,500毫升
调味料:
盐 2茶匙
做法:
洗净所有材料。日月鱼用暖水浸30分钟。淮山、桂圆、杞子用清水浸20分钟。瘦肉切大件及汆水1分钟。
以大火煲滚水,下瘦肉、日月鱼、淮山和桂圆煲15分钟,转慢火煲2小时。加入杞子再煲5分钟,以盐调味。
小贴士:
日月鱼以大条和没黑点为佳。
4.节瓜淡菜猪横脷汤 清热益脾补肝肾
材料:
猪横脷1条
节瓜 2条
淡菜 60克
茨实 30克
蜜枣 3粒
排骨 300克
姜 3片
水 2,500毫升
调味料:
盐 2茶匙
做法:
洗净所有材料。节瓜刮皮及切大件。淡菜用清水浸30分钟。剪去猪横脷脂肪。排骨和猪横脷汆水2分钟。
以大火煲滚水,加入所有材料,上盖煲15分钟,改慢火煲2小时,下盐调味。
小贴士:
撕走淡菜须根。
荣发海味
地址:湾仔道72号地下
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